Beli sladkor, bela moka in kuhinjska sol so živila, za katera ni zaželeno, da se prepogosto znajdejo na naših krožnikih. V večjih količinah namreč povzročajo zdravstvene težave, krivimo jih za nastanek številnih sodobnih bolezni in ni čudno, da jih je celo stroka poimenovala s srhljivim izrazom »bela smrt«.
Avtorica: Anja Kuhar
Tudi če se jim poskušamo zavestno izogniti, nas prehranska industrija lahko prelisiči, saj so bele substance pogosto spretno skrite v živilih, v katerih jih niti ne bi iskali. Za naše zdravje je veliko boljše, da posežemo po nepredelanih živilih ter izločimo tista, ki nam nastavljajo »bele« pasti.
O vzrokih, zakaj se je belega sladkorja, bele moke in kuhinjske soli prijelo takšno ime, kje vse v prehrani se skrivajo in zakaj so na tako slabem glasu, smo povprašali nutricionistko in klinično dietetičarko Andrejo Širca Čampa, dipl. ing. živilske tehnologije, ki je tudi članica Zbornice nutricionistov in dietetikov Slovenije, članica Združenja za klinično prehrano in Evropskega združenja za pediatrično gastroenterologijo, hepatologijo in prehrano, deluje pa tudi kot strokovna sodelavka na ljubljanski Zdravstveni fakulteti ter izolski Fakulteti za vede o zdravju.
Zakaj je beli sladkor na tako slabem glasu?
Beli sladkor je sinonim za nekaj rafiniranega in predelanega. Sladkor je ne glede na barvo (beli, rjavi, trsni) enostaven ogljikov hidrat, ki se v organizmu zelo hitro presnovi, kar pomeni, da nam da v zelo kratkem času veliko energije in če te ne porabimo, jo telo uskladišči v obliki maščobnih zalog.
Prekomerno uživanje sladkorja lahko povprečnega človeka, ki se povprečno giblje, vodi v debelost, saj je njegova poraba energije manjša od vložene, v nasprotju z aktivnim športnikom, ki pa si vadbe ne zna predstavljati brez zaužite glukoze ali saharoze.
Problem pri povprečnem človeku predstavlja torej pretiran vnos sladkorjev, predvsem je govora o skritih sladkorjih v hrani, ki jih danes najdemo dodane različnim kosmičem, kakavu, različnim napitkom in podobno.
Torej sladkorja ni pametno povsem črtati z jedilnika?
Zagotovo ga ni potrebno popolnoma ukiniti, je pa pametno poiskati takšna živila, za katera ni nujno, da vsebujejo sladkor. Tako poiščimo raje osnovne kosmiče, kot so ovseni in pirini, nič ne bo narobe niti, če si enkrat tedensko privoščimo slaščico. Predvsem domače slaščice načeloma vsebujejo manj sladkorja na enoto, ki jo zaužijemo. V eni porciji domačih mareličnih cmokov je približno 5 g sladkorja, toliko ga je tudi v skodelici kave, v pol litra industrijskega ledenega čaja pa je sladkorja enajstkrat toliko – in tega sladkorja se ne zavedamo. Več sladkorja je tudi v sadnih jogurtih, pri katerih je sadna baza sladkana in vsebuje približno 15 g sladkorja, zato je bolj priporočljivo zaužiti navaden jogurt v kombinaciji s svežim sadjem.
Preberemo lahko, da naj bi beli sladkor slabil imunski sistem, ga dehidriral, vodil celo v depresijo itd. Kako je s tem?
Drži, da zelo sladkosnedi ljudje gotovo zaužijejo manj ostalih živil, denimo sadja in zelenjave, saj je sladka živila med drugim težje kombinirati z zelenjavo, dajo tudi nekaj energijskega vnosa, občutek sitosti, in tako človek avtomatično manj posega po drugih živilih, čemur na dolgi rok zagotovo sledi oslabljenje imunskega sistema, saj postaja prehrana bolj enolična. Človek je sicer, kot rečemo v žargonu, energijsko »pokrit«, ne pa tudi hranilno »pokrit«, vemo pa, da za dobro delovanje imunskega sistema nujno potrebujemo vitamine in minerale, saj se s tem branimo pred vdorom virusov in bakterij.
Rekli ste, da je beli sladkor simbol za nekaj rafiniranega, prav tako je verjetno z belo moko.
Pri beli moki je zelo podobno. Pšenica ima vedno ovoj, in če ga odstranimo, ostane samo zrno, ki ga zmeljemo in dobimo moko tipa 500, 400. Živila iz bele moke, denimo beli kruh, testenine, se v našem organizmu presnovijo hitreje in podobno kot pri belem sladkorju se v telesu ob zaužitju bele moke kar naenkrat sprosti ogromna količina inzulina ter bistveno več energije, ki jo telo zopet uskladišči. Poleg tega je človek po zaužitju škrobnih živil iz prečiščene moke hitreje lačen, zato posega tudi po več vmesnih prigrizkih.
Problem presežka energije gre delno pripisati tudi temu, da smo Evropejci v zadnjih desetletjih bistveno premalo telesno aktivni, prevladuje sedeči življenjski slog in zaloga energije, ki jo potrebujemo, je bistveno manjša kot pred sto leti.
Kako pa je z odvisnostjo od bele moke in od sladkorja?
Pri odvisnosti govorimo o povezavi z možgani, saj zaužita hrana v možganih povzroča ugodje in nas sili k uživanju še večjih količin ter nas prisili, da še razmišljamo o hrani. Tega se dobro zaveda tudi prehranska industrija, ki denimo dodaja sladkor tudi v različne štručke pri hitri prehrani, torej veliko več sladkorja, kolikor bi ga potrebovale kvasne celice za vzhajanje kruha. Takšne štručke so energijsko bogatejše, zaradi česar si v trenutku, ko eno pojemo, zaželimo še druge. Človek morda niti ne zazna tega okusa sladkega, naši možgani pa zagotovo. In presekati ta gordijski vozel odvisnosti od sladkorja je težko, saj je, mimogrede, okus za sladko edini okus, ki ga človek prinese s seboj na svet.
Podobno je z odvisnostjo od ogljikovih hidratov, pri čemer se moramo poleg vsega zavedati še, da je beli kruh po svetovnih vojnah postal sinonim izobilja, rezerviran za tiste, ki si ga lahko privoščijo, bil je dražji in veljal tudi za boljšega – etiketa, ki se je še dandanes ne more otresti.
Trojico strupov, t. i. belih smrti, pa zaokroža kuhinjska sol.
V nasprotju s sladkim je slan okus pridobljen, torej se ga priučimo, zato je sol dejansko nepotrebna in nevarna v hrani. Dojenčkom denimo do dopolnjenega prvega leta starosti strogo odsvetujemo kakršno koli soljenje hrane. Na drugi strani pa drži, da smo Slovenci naseljeni na edemsko ogroženem območju za golšavost oziroma nepravilno delovanje ščitnice, pri čemer nas jodirana sol pravzaprav rešuje in z njo dobimo dovolj joda, ki ga v naši hrani primanjkuje. Drži pa, da dovolj joda dobimo že z zmernim soljenjem in s hrano, v kateri je dodana jodirana sol.
Kako nam torej sol škodi?
Sčasoma so začeli ljudje s soljo v prehrani pretiravati. Včasih je bila sol velika dragocenost, spomnimo se le Jalnovih Bobrov, ki so z njo trgovali, pa Martina Krpana, ki jo je tihotapil. Takrat je sol veljala za dobrino, s katero se je izboljšal okus hrani, in če bi jo sodobni človek uporabljal tako kot včasih, ko so hrano le malenkost dosolili v zmernih količinah, ne bi bilo nič narobe.
Problem se pojavi pri industrijsko pripravljeni hrani, saj sol deluje (prav tako kakor sladkor) kot konzervans, sploh pri zelenjavi in mesu. Poleg tega se je komercialno uveljavilo, da je denimo slan kruh okusnejši, s povečano uporabo kruha pa seveda človek zaužije tudi več soli. Skrite zaloge soli se nahajajo tudi v suhomesnatih izdelkih, v različnih sirih in vseh industrijsko pripravljenih živilih, pri katerih bi zopet lahko začeli omejevati sol. Težava s presoljenostjo živil se pojavlja na nacionalnem nivoju in bi jo verjetno morali urejati z zakoni, šele takrat bo potrošnik verjetno pripravljen sprejeti spremembe.
Na kakšen način sol škoduje našemu organizmu?
Sol pripomore k visokemu krvnemu tlaku in razvoju kardiovaskularnih bolezni, za katere vemo, da v Sloveniji vzamejo visok odstotek ljudi, dodaten problem pa predstavlja dejstvo, da premalo pijemo in prihaja do dehidracije.
Vzemimo za primer pico: sol najdemo v testu, v salami, v siru itd., v eni sami pici najdemo torej vrednost soli za dva dneva, ki se je ne zavedamo, in po zaužitju v organizmu zadržimo liter in pol vode. Tako se poveča tudi naša telesna teža, saj se voda v telesu zadrži in jo še nekaj dni prebavljamo.
Na dan človek poje 50–80 g sladkorja in 12–15 g soli. Če bi prilagodili hrano na takšno, ki jo pripravimo doma, se odrekli prevelikemu vnosu mesnih izdelkov in sirov ter s soljo obremenjene ostale hrane, bi prišli na porabo 6 g dnevno, kakršna so tudi priporočila v prehrani. Tako pa jemo industrijsko pripravljeno hrano, v kateri se skrivajo beli sladkor, bela moka in sol, njihovih vsebnosti pa se ne zavedamo, saj se nam zdi takšna hrana okusnejša.
Stroka je pred leti poimenovala beli sladkor, belo moko in kuhinjsko sol za »bele smrti«. Ta trditev danes še drži?
To zagotovo še vedno drži, pravzaprav vedno bolj. Če ne bomo pazili na vnos vseh treh substanc, nas bo to slej ko prej pahnilo v nenalezljive bolezni, v prekomerno telesno težo in debelost, povzročilo visok krvni tlak, hromile nas bodo na imunskem področju in zagotovo se bodo zapleti poznali v obliki razvoja metabolnega sindroma, visokega holesterola, kardiovaskularnih bolezni itd. Upam, da bomo tudi kot stroka vedno glasnejši in bomo odločno rekli ne pretiranemu vnosu sladkorja, bele moke in soli. A dokler tudi potrošnik ne bo glasno rekel »ne«, bo industrija še naprej ponujala tovrstna živila.
December, 2014
