Glede na določila uravnotežene prehrane je priporočljivo, da sladke jedi uživamo čim manj.
Kuhinjski sladkor ali saharoza je danes med vsemi sladkorji najbolj znano sladilo. Proizvodnja in poraba tega živila je začela naraščati zlasti potem, ko ga je nemški kemik Andreas Marggraf leta 1747 pridobil v poskusu. Leta 1880 je svetovna proizvodnja presnega sladkorja že presegla proizvodnjo trsnega. Bele in rjave vrste sladkorja se po kalorični vrednosti ne razlikujejo, ločijo pa se po okusu. Nekatere vrste najtemnejšega sladkorja zelo popestrijo okus in barvo tako sladkih kot slanih jedi. Sladkor uporabljamo predvsem za izdelavo bonbonov, čokolade in slaščic, dodajamo ga jedem, živilom in pijačam, uporabljamo ga kot konzervans. O primernih dnevno zaužitih količinah sladkorja ter posledicah prevelikih odmerkov smo povzeli podatke in navodila priznanega slovenskega strokovnjaka za prehrano, dr. Dražigosta Pokorna, dr. med., samostojnega visokošolskega učitelja in rednega profesorja za higieno in prehrano.
Avtor: Katja Mohorič
Sladkor v prehrani
Dodani sladkor v dnevnem obroku hrane že lahko zahteva znižano količino škrobnih živil, redko pa sadja in zelenjave, ki znižata hranilno gostoto dnevne prehrane, meni dr. Dražigost Pokorn, ki svetuje, da zato iz dnevne prehrane raje izključimo več sladkorjev in maščob. »Največja količina dodanega sladkorja, tistega pri mizi, ki ga damo v kavo ali čaj, in tistega, skritega v različnih živilih ali jedeh, je lahko največ okoli 8 žličk pri obroku hrane s 1.600 kcal, pri obroku z 2.800 kcal pa okoli 14 žličk. Za skrite sladkorje štejemo le tiste, ki so dodani pri proizvodnji živil (nektarji, marmelade, pecivo) ali pri pripravi slaščic (pite, sladoledi, torte). Čajna žlička vsebuje 5 g sladkorja ali 20 kcal.«
Sladkor in zdravje
Če je hrana s sladkorji preveč kalorična in če vsebuje še veliko maščob, je za zdravje nevarna. Krofe, pite, sladoled in sladek kompot štejemo za visokokalorična živila. »V dnevni obrok hrane naj ne bi vključili več kot 5–10 % dodanih sladkorjev v okviru kalorično priporočenega jedilnika oziroma ne več kot 2,5 žličke na 1.000 kcal/dan,« svetuje dr. Pokorn. »Prehrana z večjo količino saharoze, v primerjavi s škrobom, poveča sintezo lipidov v jetrih. Opazili so tudi povečano maščobno infiltracijo jeter po zaužitju maščob in saharoze. Saharoza ima tudi visok kariogeni potencial hrane. Večjo porabo sladkorja v populaciji spremlja tudi več kariesa ali zobne gnilobe.«
Kariogeni potencial sladkorja
Hrana ima zaradi različne sestave različen kariogeni potencial. »Sladka kava je bolj kariogena kot čokolada ali jabolko z enako količino sladkorja. Graham kruh je na primer bolj škodljiv kot dateljni in manj kot beli kruh. Rozine in banane imajo enak učinek kot mlečna čokolada,« pojasnjuje dr. Pokorn in dodaja: »Kuhan škrob v živilih (npr. žganci, cmoki ali štruklji) na splošno povečuje kariogeni potencial jedi, vendar povečana koncentracija škroba v živilu še ni merilo za večjo kariogenost hrane, čeprav je lahko vzrok za dalj časa trajajoč nizek pH v zobnem tkivu. Zamenjava saharoze z umetnimi sladili lahko uspešno zmanjša kariogeni potencial hrane, z nadomestki za sladkor pa lahko posladka sicer »grenko« življenje bolnikov s sladkorno boleznijo.«
Pomembna je kariogenost celotnega obroka
Pomembno je, da ocenjujemo kariogenost celotnega obroka, ki sestoji iz različnih živil z različnim kariogenim potencialom, poudarja dr. Pokorn. »Če obrok hrane na primer vsebuje strjenko, ki je kombinacija kuhanega škroba in sladkorja in ima visok kariogeni potencial ter mesno, jajčno, sirovo ali mlečno jed, lupinasto sadje, ki ima nekariogene ali celo antikariogene lastnosti, se kariogeni potencial celotnega obroka zniža. Pomemben pa je tudi red v prehrani. Varneje je, če obrok končamo z antikariogenim živilom ali jedjo (npr. s sirom) ali da kariogeno živilo (npr. sladko hruško) pojemo z nekariogenim živilom.«
Zmanjšajmo količino sladkorja
Če smo bili navajeni pijače zelo sladkati, jim sladkost zmanjšujmo postopoma, da ne bomo opazili razlike. Počasi se bomo navadili okusa določene pijače brez sladkorja, npr. čaja ali kave. Sadne sokove lahko zmešamo z navadno ali mineralno vodo in jim tako znižamo količino zaužitega sladkorja. Ko se želimo postopno odvaditi od sladkarij, imejmo pri roki vedno sadje. Namesto po sladkarijah raje posezimo po sadju.
Nadomestki za kuhinjski sladkor
V dnevni prehrani lahko sladkor zamenjamo s saharidnimi sladili, ki so narejeni iz glukoze, fruktoze, maltoze ali laktoze, škrobnimi oziroma manjkaloričnimi sladili (glukozni sirup), sladkornimi alkoholi (sorbitol, manitol, ksiol) ter neenergijskimi sladili, ki so lahko sintetični (saharin, ciklamat, aspartam, acesulfam-K), naravni (steviozid, taumatin) ter drugi.
»Če želimo količino zaužitega sladkorja znižati z namenom, da bi shujšali, so v dieti primerna le neenergijska sladila. V nasprotju z umetnimi sladili imajo namreč nadomestki sladkorja (sladkorni alkoholi – manitol, sorbitol, ksilol, isomat in lactitol), kalorično vrednost 1,6–2,6 kcal/g. Izjema je le aspartam, ki ima 4 kcal/g, a je zaradi visoke sladkosti dodatka tako majhen, da se lahko njegovo energijsko vrednost povsem zanemari,« pojasnjuje dr. Pokorn.
Junij, 2009
