Čeprav je sirotka stranski produkt pri izdelavi sirov in zato nemalokrat tudi odpadna surovina, je v bistvu prehransko najkakovostnejši del mleka. Sirotka s svojo vsestranskostjo in številnimi blagodejnimi učinki na zdravje ponovno pridobiva na veljavi.
Avtorica: Klavdija Škrbo Karabegović
Kako nastane sirotka?
Sirotka je tekočina, ki nastane, ko iz mleka med postopkom sirjenja izstopita beljakovina kazein in večina mlečne maščobe. Mlečnokislinski organizmi, ki jih dodajajo v mleko z namenom, da se to sesiri, povzročijo, da se mlečna beljakovina kazein strjuje in gre v sir, ostale beljakovine pa ostanejo v sirotki. Že pred davnimi stoletji je sirotka veljala za zdravilno tekočino. Ne samo za hrano, temveč tudi za zdravje jo je priporočal že Hipokrat. Pa vendar se je sirotka najpogosteje uporabljala za krmo, danes pa zaradi bogate hranilne sestave ponovno pridobiva na veljavi. Še vedno pa sirarska industrija zavrže ogromno sirotke in pinjenca.
Sestavine
Sladka sirotka nastane pri sirjenju mleka s sirilom, kisla pa pri sirjenju z mlečnokislinsko fermentacijo. Razlika med sladko in kislo sirotko je predvsem v vsebnosti mlečnega sladkorja – laktoze, mlečne kisline in nekaterih mineralov. Sicer pa po sirjenju v sirotki ostanejo visoko kakovostne beljakovine, kot so albumini in globulini, mlečni sladkor laktoza, minerali, encimi, mlečna kislina in vitamini.
Sirotkine beljakovine vsebujejo več življenjsko nujnih aminokislin, kot jih je v beljakovini kazein, ki ostane v siru. V biološkem vrednotenju so sirotkine beljakovine celo bolj cenjene kot jajčne.
Sirotka vsebuje zelo malo maščob (do 1 %), malo natrija, zato pa veliko kalija in kalcija, pa tudi fosforja in železa ter predvsem vitaminov skupine B. Sirotka se lahko pohvali tudi z nizko energijsko vrednostjo, saj ima kilogram tega mlečnega seruma, kot ponekod rečejo sirotki, približno 350 Kcal, medtem ko ima sveže mleko okoli 700 Kcal.
Primarna in sekundarna sirotka
Po izdelavi sira sirotkine beljakovine v celoti preidejo v sirotko, saj niso občutljive na delovanje kisline in sirišča; občutljive pa so na visoke temperature, največ se jih namreč strdi pri temperaturi okoli 90 °C. Če sirotko segrejemo na omenjeno temperaturo ter dodamo sredstvo za kisanje, albumini in globulini izstopijo v obliki t.i. sirarske ali albuminske skute. Slednja je torej bogata z najboljšimi beljakovinami. Po tem postopku predelave nam ostane sekundarna sirotka, ki se od primarne razlikuje po tem, da ne vsebuje več albuminov in globulinov, še vedno pa ima zavidljivo vsebnost rudnin in vitaminov. Sekundarna sirotka je za razliko od primarne bolj prozorna in izrazito zelenorumena. Primarna sirotka je mlečno bele barve in je videti, kot bi mleko razredčili z vodo.
Pozitivni učinki na zdravje
Zaradi svoje sestave sirotka blagodejno vpliva na naše počutje. Vsaka od naštetih sestavin ima v presnovi svojo funkcijo. Še večja prednost pa je, da se vse te sestavine v obliki sirotke razmeroma hitro vsrkajo v organizem.
Znano je, da sirotka uravnava presnovo ter omogoča hitrejšo obnovo celic. Sirotka tudi dobrodejno vpliva na prebavila, in sicer spodbuja razvoj zdravju koristne mikroflore v debelem črevesju, s tem pa tudi vpliva na splošno izboljšanje počutja in višjo telesno odpornost. Sirotka podpira koristne črevesne bakterije, škodi škodljivim črevesnim bakterijam, spodbuja izločanje prebavnih sokov, podpira gibanje črevesja in uravnava laktozno intoleranco.
Sirotka spodbuja delovanje ledvic, jeter in žolčnika, s čimer pospešuje razstrupljanje telesa. Različna literatura navaja, da sirotkine beljakovine spodbujajo delovanje imunskega sistema, kar potrjujejo številne študije in raziskave. Poleg tega navajajo, da sirotkine beljakovine znižujejo krvni tlak. Zaradi nizke vsebnosti natrija in tudi drugih lastnosti je sirotka še posebej primerna za preprečevanje visokega krvnega tlaka.
Omeniti velja tudi, da redno uživanje sirotke v kombinaciji s telesno aktivnostjo zmanjšuje zalogo telesnih maščob. Pri tem velja poudariti, da se zmanjšuje maščobna masa, ne pa tudi celotna masa. Ta se lahko celo poveča na račun mišične mase. Poleg omenjenega pa naj bi sirotka vplivala tudi na vnos hrane, saj višji vnos kakovostnih beljakovin omogoča daljši občutek sitosti.
Poleg tega velja omeniti, da so sirotkine beljakovine pomemben del prehrane pri športih, ki zahtevajo moč, še posebej v bodibildingu, in sicer v obliki sirotke v prahu.
Uživanje
Dnevno spijemo dva do tri kozarce sirotke, najprej na tešče, nato pa med obroki. Sirotkine beljakovine se med hranjenjem usedejo na dno, zato je treba plastenko pred uporabo pretresti. Obstojnost sveže sirotke je podobna obstojnosti surovega mleka. V hladilniku je torej obstojna nekaj dni, potem pa se začne postopoma kisati. Vendar to ne pomeni, da je manj uporabna, ravno nasprotno. Kisla sirotka je po vonju in okusu nekoliko podobna kislemu mleku ali jogurtu. Če pa ima sirotka neprijeten vonj ali celo greni, takrat je ne smemo več uživati.
Iz sirotke lahko pripravimo različne sadne pijače, in sicer poljubno sadje zmešamo s paličnim mešalnikom in namesto vode ali mleka dodamo sirotko. Namesto mlečnega lahko pripravimo sirotkin riž ali kuskus, prav tako lahko iz sirotke naredimo puding, pecivo ali zamesimo kruh. Slednji je še prav posebno rahel.
Predelava
Zaradi kratke obstojnosti tekoče sirotke nekateri prisegajo na sirotko v prahu. Sirotkine beljakovine uporabljajo v številnih področjih moderne živilske proizvodnje, in sicer za izboljšanje beljakovinske bilance, za emulzije, zgostitev, pri predelovanju mesa, pekarskih in testenih izdelkih, pri omakah, mlečnih izdelkih, pijačah itd.
V športni prehrani izdelujejo iz sirotke vrsto prehranskih dopolnil, saj vsebujejo kakovostne beljakovine, ki se hitro vsrkajo v organizem, kar je zelo pomembno pri športih, ki zahtevajo moč. Pri tem športniki opozarjajo, da se pri nakupu sirotkinih dopolnil odločite za izolat in ne koncentrat. Izolat namreč vsebuje približno 90 % beljakovin in zelo malo maščob ter laktoze, medtem ko je pri koncentratu odstotek beljakovin med 29 in 89 %. Sirotkina dopolnila lahko kupite tudi z okusom vanilije, čokolade itd.
Sirotkine beljakovine dodajajo tudi v adaptirano mleko. Odnos beljakovin v kravjem in materinem mleku je namreč čisto drugačen, zato dojenčki težko prebavijo kravje mleko. Z dodajanjem sirotkinih beljakovin pa se ta odnos spremeni in dojenček prenese nadomestno mleko skoraj tako dobro kot materino.
Iz sirotke pridobivajo tudi mlečni sladkor – laktozo. Slednja služi kot polnilo pri izdelavi tablet, za proizvodnjo pekarskih in slaščičarskih izdelkov ter otroške hrane. Laktoza prispeva k boljšemu razmerju magnezija, kalcija in fosforja v krvi ter povzroča v tankem črevesju večji izkoristek energije.
Iz naše dediščine
Janez Bogataj v knjigi Mleko zapiše, da je bila v naših krajih sirotka priljubljena osvežilna pijača, še posebno v poletnih mesecih ter da pa so jo uporabljali tudi za krmo svinj. V planinah je bila sirotka poleg studenčnice edina pijača ob posameznih obrokih. Sirotko so v Prekmurju uporabljali za mesenje krušnega testa, testa za pogače ali za pripravo raznih kiselkastih in sirovih juh. Pivški ovčarji pa so sirotko zamenjevali za vino, zlasti ko so pasli v Istri. Na različnih območjih Slovenije so sirotko pili ob žgancih, štrukljih in krompirju v oblicah. Na alpskem območju so sirotko v lesenih posodah hranili tudi po več mesecev in jo pogreto pili zraven različnih jedi, najpogosteje zraven žgancev. Na Tolminskem, Krasu in ponekod v Istri pa so sirotko uporabljali predvsem za mesenje kruha. Tak kruh je bil sočnejši. Pogosto so si otroci za zajtrk v sirotko nadrobili kruh.
V knjigi Zlati bogatin je Janez Dolenc predvsem s pomočjo dijakov zbral povedke s Tolminskega. Tako se v tej zanimivi knjigi, ki je na nek način oživela bogato pravljično izročilo Slovenije, nahaja tudi pripovedka o sirotki z naslovom Divji mož v Zadnjici. Nahaja se v rubriki Bajne pripovedke, leta 1982 pa jo je v Bovcu na list prenesel eden od učencev.
»V Zadnjici je pred davnimi leti pod Rumeno skalo živel divji mož. Oblečen je bil v živalske kože, na glavi je imel klobuk iz lubja, na šapastih nogah pa lesene cokle.
Enkrat so ga ujeli Trentarji. Deli so mu, da ga izpuste le, če jih bo kaj naučil, saj so vedeli, da v svoji poraščeni glavi skriva veliko skrivnosti. In res – naučil jih je sirit.
Vendar ga prebrisani Trentarji še niso hoteli izpustit in naučil jih je delat skuto. Trentarji so bili zadovoljni in izpustili so ga. Ko je bil že daleč od njih, jim je zabrusil:
”Da boste vedeli: najboljše je ostalo v sirotki!”
Še danes nihče ne ve, kaj je tisto najboljše v sirotki.«
