Zakaj se tako radi sladkamo? Fiziološko smo ljudje tako naravnani, da nam ugaja sladko, slano in mastno. Raziskovalci Scrippts Institut na Floridi so ugotovili, da predelana, energetsko bogata in hranilno revna hrana teh treh okusov povzroča odvisnost, zelo podobno kot to povzročajo nekatere droge. Kljub temu si težko predstavljamo praznične dni in posebne priložnosti brez zapeljivih sladic. Z njimi radi postrežemo in popestrimo obroke, saj so najboljši način, da razstavimo svojo gurmansko domišljijo.
Avtor: dr. Polona Prohinar
Pa je res potrebno, da sladice obravnavamo kot nekaj prepovedanega? Nam morajo vedno vzbujati občutek, da grešimo oz. da nam škodijo, a se jim ne moremo upreti? Slabemu občutku se izognemo, če pri ‘sladkanju’ upoštevamo nekaj osnovnih načel:
(1) sladic se ne prenajedamo;
(2) sladice so sestavni del načrtovanih obrokov in vir hranil;
(3) uživamo sladice, ki niso narejene iz belega sladkorja in moke;
(4) uporabljamo sestavine, ki so čim manj predelane;
(5) sladice pripravljamo sami – le tako bomo imeli pregled nad količino in kakovostjo sestavin.
Za zdravo sladico bi lahko rekli, da je sladko živilo, ki ne povzroči zelo visokega povišanja krvnega sladkorja in s tem velikega nihanja le-tega, kar je bistvena težava nezdravega prehranjevanja. Pri zdravem sladkanju smo torej količinsko zmerni in namesto praznih kalorij zaužijemo hkrati tudi koristna hranila. Z zdravimi sladicami naj ne bi vnašali neuporabnih ali celo škodljivih hranil, katere mora telo vseeno prebaviti in presnoviti. Ker takšna ‘prazna’ živila ne prinesejo telesu nič vitaminov in mineralov, je treba za uspešno presnovo črpati iz drugih virov. To je seveda osnovna pomanjkljivost predelane hranilno revne hrane, ker siromaši telo in ga bremeni – povečuje naše potrebe po osnovnih hranilih. Zdrava sladica je sveže pripravljena in je hitro pokvarljiva, ker ne vsebuje škodljivih dodatkov, ki bi nenaravno podaljšali njen rok trajanja. Prehranska priporočila narekujejo, da dnevno ne zaužijemo več kot 30–40 g dodanih enostavnih sladkorjev. Če te količine ne presežemo in poskrbimo, da so ti enostavni sladkorji v čim manj predelani obliki, smo na dobri poti do zdravega sladkanja.
Kako zdrave sladice naredimo sladke brez belega sladkorja?
V večini receptov lahko znatno zmanjšamo zahtevano količino sladkorja ne da bi spremenili izgled sladice. Namesto belega sladkorja uporabimo nerafiniran trsni sladkor, ki je nekoliko boljša izbira kot pa beli sladkor. Še boljše je, če sladico pripravimo z manj predelanimi sladili (javorjev sirup, med). Največ pa bomo pridobili, če za sladkanje uporabimo sadje – sveže ali suho. Datlji (brez dodanega sladkorja ali sirupa) so izvrstni za sladkanje sladic. Iz njih z dodatkom vode v mešalcu pripravimo sladko pasto, ki jo uporabimo namesto sladkorja. Prav tako uporabna je jabolčna kaša, ki jo pripravimo kar doma, ali pa suhe marelice in rozine. Suho sadje pred uporabo za sladkanje namočimo.
Kakšna žita uporabljamo v zdravih sladicah?
Uporabljamo čim bolj sveže mleta polnovredna žita. Peciva in sladice iz kaljenih žit so visoko hranilna, še posebej, če jih pripravljamo pri nizkih temperaturah (sušenje). Zelo priporočljivo je uporabiti moko iz kaljenih žit. Kalimo lahko večino žit, postopek pa je enostaven, ker ti kalčki ne potrebujejo svetlobe. Gojimo jih lahko v kozarcih ali v lanenih ali konopljinih vrečkah. Pomembno je splakovanje večkrat dnevno. Kalčke pustimo uspevati, dokler ne dosežejo dolžine samega zrna. Žitne kalčke lahko posušimo in suhe zmeljemo v moko. Lahko pa iz njih v močnem mešalniku pripravimo vlažno ‘testo’, ki ga uporabimo za peko ali sušenje. Kaljena žita so hranilno zelo bogato živilo. Imajo sladek okus, saj se del škroba v žitnem zrnu s kaljenjem pretvori v sladkor.
Kakšne so zdrave maščobe v sladicah?
Tem manj maščobe, tem bolj zdrava je sladica. V številnih receptih služi maščoba za vlažnost končnega izdelka. V takem primeru lahko namesto maščobe uporabimo sadno kašo (npr. namesto olja uporabimo enako količino jabolčne čežane, pretlačeno banano, datljevo pasto, …). Ne posegamo po hidrogeniranih rastlinskih maščobah, če nimajo navedbe, da ne vsebujejo transmaščob. V nekaterih sladicah, še posebej presnih, se uporablja kokosovo olje. To je namreč pri sobni temperaturi v trdnem stanju. Kokosovo olje je sicer iz nasičenih maščobnih kislin, vendar pa so le-te kemično nekoliko drugačne (krajše) kot nasičene maščobne kisline živalskega izvora in zaradi tega brez očitnih škodljivih učinkov običajnih nasičenih maščob.
Je čokolada lahko zdrava?
Čokoladi se pripisuje kar nekaj koristnih učinkov, zaradi vsebnosti flavonoidov, ki imajo zelo zaželene antioksidantske značilnosti. Seveda velja to le za čokolado, ki je narejena s čim manj dodatki. Takšne so temne čokolade, s čim večjo vsebnostjo kakava in čim manj ostalih sestavin. Najboljša izbira so kar surova fermentirana kakavova zrna, ki jih pred uporabo zmeljemo. Kupimo jih lahko v nekaterih specializiranih trgovinah z zdravo hrano.
So termično obdelane sladice še vedno zdrave?
Med najbolj zdrave sladice prav gotovo sodijo presne sladice. Te so narejene iz nepredelanih, polnovrednih sestavin brez termične obdelave nad 40 °C, kar ohrani izvorne hranilne vrednosti sestavin. Pri takih sladicah se namesto peke uporablja sušenje.
Zgoščevanje se navadno doseže z dodatkom želatine. Ta ni primerna za tiste, ki ne uživajo sestavin živalskega izvora iz etičnih, zdravstvenih ali okoljevarstvenih razlogov. Zamenjamo jo enostavno z uporabo agarja, ki je želirno sredstvo iz alg. Če želimo gostiti s škrobnimi sredstvi, uporabljamo takšne, ki ne vsebujejo aditivov (npr. koruzni škrob) in jih uporabljamo zmerno.
Pravi izziv je prirejati recepte običajnih in tradicionalnih sladic v bolj zdrave izpeljanke. Velikokrat to zahteva dovzetnost za nekoliko drugačen izgled, saj polnovredne moke in manjša količina sladkorja lahko vpliva na teksturo sladice. Ne pozabimo, da so takšne ‘bolj zdrave’ sladice hranilno primernejše, a jih zaradi vsebnosti enostavnih sladkorjev še vedno uživamo v primernih količinah. Le tako sladice ne škodijo našemu zdravju.
December, 2010
