Ljudje imamo prirojeno nagnjenost k sladkemu okusu. Sladkor je tudi ena prvih pozitivnih izkušenj vsakega človeka – materino mleko je sladko in prav taki so njegovi nadomestki. Pri večini ljudi je sladek okus povezan z začasnim občutkom zadovoljstva, zaradi česar lahko mnogi postanejo odvisni od sladkorja. Sladka predelana živila prežijo na nas na vsakem koraku. Enostavni sladkor glukoza je sicer glavni vir energije, ki poganja naš organizem, a prekomerno uživanje enostavnih, še posebej rafiniranih sladkorjev, škodi in je povezano z razvojem mnogih bolezenskih oblik. Temu primerno je na tržišču poleg najbolj razširjenega belega sladkorja še cela vrsta naravnih oblik sladil ter umetnih sladkornih nadomestkov.
Avtor: dr. Polona Prohinar
Sladila razvrstimo v hranilna (med, sadje, sirupi, sladkorji) in nehranilna. Hranilna sladila večinoma izvirajo iz narave, a se med seboj zelo razlikujejo po stopnji predelave. Med hranilna sladila sicer lahko štejemo najbolj predelane in rafinirane sladkorje, kot so saharoza (namizni beli sladkor), fruktoza, maltoza, rjavi sladkor, koruzni sirup, vendar ti rafinirani sladkorji poleg energijske vrednosti niso koristni za naše telo, kljub temu pa so vseeno najbolj pogosta oblika zaužitih sladkorjev. Povprečen odrasel človek naj ne bi dnevno zaužil več kot 40 g energijsko bogatih, hranilno revnih sladkorjev. Ocenjeno pa je, da v povprečju pojemo znatno več kot 100 g enostavnih rafiniranih sladkorjev na dan.
Namizni (beli) sladkor
Pridobljen je iz sladkornega trsa ali sladkorne pese. S postopki kemične predelave pridobijo 99,9-odstotno saharozo, brez hranil ali vlaknin, ki so del izvorne sladkorne rastline.
Rjavi sladkor
Je beli sladkor, ki mu je dodana melasa za rjavo barvo.
Surovi (turbinado) sladkor
Narejen je z enakimi postopki kot beli sladkor, le brez zadnjega koraka ekstrakcije melase. Vsebuje 96 % saharoze.
Koruzni sirup
Je kemično rafiniran sirup iz koruznih zrn. Temni koruzni sirup je umetno obarvan z dodatkom barvil. Fruktozni koruzni sirup je dodatno kemično obdelan, pri čemer pride do razgradnje saharoze na glukozo in fruktozo ter povečanja deleža fruktoze. Je najbolj pogost dodatek v predelani hrani.
Fruktoza
Imenovana je tudi sadni sladkor. Je najbolj sladkega okusa od vseh enostavnih sladkorjev. Veliko predelane hrane vsebuje fruktozo, vendar ta ni pridobljena iz sadja, temveč rafiniranega koruznega sirupa ali rafiniranega namiznega sladkorja (saharoze, ki je sestavljena iz enote fruktoze in enote glukoze). Redno in prekomerno uživanje rafinirane fruktoze je zelo škodljivo. Čeprav ima fruktoza nizek glikemični indeks, je škodljivost njene razgradnje zelo visoka. Pretvarja se v maščobo in povečuje nivo trigliceridov v krvi. Ne povzroča povečanja inzulina v kri, temveč inzulinsko odpornost. Razgradnja fruktoze v jetrih ima mnoge značilnosti, ki so podobne razgradnji in stranskim učinkom prekomernega uživanja alkohola.
Glukoza
Je najbolj razširjen sladkor v naravi, čeprav se le redko pojavlja v obliki glukoze. Najbolj pogosto je v obliki škroba in celuloze (glukoza je namreč osnovni gradnik teh kompleksnih ogljikovih hidratov).
Maltoza
Maltozni sladkor je pol toliko sladek kot namizni sladkor saharoza. Pridobljen je iz škroba (ječmena, pšenice, riža ali drugih žit). Uporablja se kot sladilo pri proizvodnji nekaterih vrst piva in kot dodatek v predelani hrani.
Med manj predelana hranilna sladila sodijo med, javorjev sirup, datljev sladkor in zgoščen sadni sok. Ta sladila so manj rafinirana (prečiščena) in zato vsebujejo tudi dragocena hranila, predvsem nekatere vitamine in minerale. Bolj predelani so ječmenov slad, sirup rjavega riža, agavin nektar in melasa.
Med
Barva, okus in tekstura medu so odvisne od kraja in vrste rastline, na katerih čebele nabirajo nektar. Surovi med ni toplotno obdelan ali filtriran. Vsebuje cvetni prah in veliko mineralov. Med lahko vsebuje spore bakterije Clostridium botulinum, ki povzroča botulizem. Toplotna obdelava ne uniči teh spor, njihovo »kaljenje« preprečuje visoka koncentracija sladkorja. Prav zaradi možnosti botulizma je uživanje medu pri majhnih otrocih odsvetovano.
Javorjev sirup
Pridobiva se s kuhanjem izcedka (soka) javorjevih dreves, predvsem na severovzhodu Severne Amerike (ZDA in v Kanadi). Ima specifičen okus, ki je odvisen od temperature in dolžine vrenja. Javorjev sirup je razdeljen v več razredov, odvisno od časa pridelave. Sirup razreda A je najbolj popularen in se pridobiva v času relativno kratke sezone. Sirup razreda B se pridobiva proti koncu sezone, ko je vreme toplejše in drevesa končujejo zimsko mirovanje. Ta sirup je temnejši in ima močnejši okus, vsebuje tudi več mineralov. Sirup razreda C se je včasih uporabljal za označevanje sirupa, ki se zbira najkasneje v sezoni. Je najtemnejši, ima zelo močan okus in je včasih lahko že nekoliko fermentiran. Uporablja se za komercialne namene, predvsem kot dodatek predelani hrani. Običajno se ne pojavlja v majhnih količinah. V ZDA sirup razreda C po novem sodi v razred B.
Datljev sladkor
Pridobljen je iz suhih in zmletih datljev. Je priljubljeno sladilo, ker je znatno manj predelan kot beli sladkor. Čeprav ni idealna zamenjava za beli sladkor, ker se ne topi dobro in včasih tvori grudice, se lahko uporablja v številnih receptih. Uporabljamo 1/3 manjšo količino kot bi uporabili belega sladkorja. Datlji so hkrati tudi dober vir vlaknin, vsebujejo pa tudi kalij, magnezij, baker in mangan.
Koncentrati sadnih sokov
To so zgoščeni sokovi različnega sadja (grozdje, jabolka, hruške, breskve, ananas, …).
Ječmenov slad
Pridobivajo ga iz kaljenega ječmenovega zrna. Med kaljenjem se sproži cela vrsta encimov, ki razgradijo (hidrolizirajo) kompleksne ogljikove hidrate v sladkorje in razgradijo beljakovine v aminokisline. Ob ravno pravšnji količini sladkorjev se kaljenje ustavi s toplotnim sušenjem, kaljena suha semena se zdrobijo in kuhajo v vodi, pri čemer nastane ječmenov slad. Slad vsebuje približno 75 % maltoze, 16 % glukoze, 6 % saharoze, 2 % fruktoze in nekaj malega laktoze. Je približno pol toliko sladek kot beli sladkor, tekstura pa je podobna melasi. Kadar pri peki namesto sladkorja uporabljamo ječmenov slad, uporabimo 1/3 več ječmenovega sladu, kot bi uporabili sladkorja, in zmanjšamo količino tekočin v receptu za ¼. Velika žica ječmenovega sladu ima 60 kcal in vsebuje 8 g sladkorja. Pravi ječmenov slad ne vsebuje drugih dodanih sladil, kakršen je koruzni sirup ali beli sladkor. Ti dodatki se navadno pojavljajo pri cenejših različicah.
Sirup iz rjavega riža
Pridobljen je iz kaljenega rjavega riža, ki se dolgo časa kuha v vodi. Je gost in blagega okusa. Vsebuje približno 45 % maltoze, 3 % glukoze in 52 % maltotrioze. Ker je maltotrioza bolj kompleksen sladkor, se prebavlja znatno počasneje kot ostali enostavni sladkorji. Med vsemi naravnimi sladili vsebuje največ beljakovin.
Agavin sirup
Agavin sirup ali nektar se pridobiva iz škrobnih delov rastline agave. Agavin škrobni nektar se filtrira, segreva, encimsko obdeluje in zgoščuje v tekočino, ki ima podobno viskoznost kot javorjev sirup. Je znatno bolj sladek kot namizni sladkor kljub manjšemu glikemičnemu indeksu. To je zaradi visoke vsebnosti fruktoze (tudi do 97 %). Prav zaradi tega je prekomerno uživanje agavinega sirupa zelo škodljivo in ni priporočeno za pogosto uporabo. Svetlejši sirupi imajo blag, nevtralen okus. Temnejše različice imajo specifičen okus različnih intenzitet zaradi različnih toplotnih obdelav.
Melasa
Je stranski izdelek pri proizvodnji sladkorja iz sladkornega trsa. Svetla melasa je ostanek prve ekstrakcije sladkorja in je najbolj svetla. Srednja melasa je iz druge ekstrakcije, je temnejša in manj sladka. Črna melasa je končni ostanek in je zelo temna, le malo sladka in ima zelo specifičen okus. Je zelo dober vir kalcija in železa. Nekatere črne melase so označene kot nežveplane, kar pomeni, da žveplo ni bilo uporabljeno v procesu ekstrakcije.
Alkoholni sladkorji
V zadnjem času so popularni tudi alkoholni sladkorji (ksilitol, manitol, eritritol), ki se sicer pojavljajo naravno v rastlinah, vendar pa so za komercialne namene pridobljeni kemično iz sladkorjev ali škroba. Imajo manj kalorij kot sladkor, v telesu se ne vsrkajo popolnoma. V črevesju lahko pride do njihove fermentacije (vrenja), kar lahko povzroča napihnjenost in druge prebavne težave.
Z izjemo stevie* so nehranilna sladila večinoma umetno sintetizirana (umetni nadomestki). Skoraj vsa nehranilna sladila imajo visoko intenziteto sladkobe brez energijske vrednosti, mnoga pa zelo škodljive stranske učinke. Naše telo prelisičijo z mislijo, da smo pojedli nekaj sladkega – vplivajo na izločanje inzulina, čeprav sladkorjev sploh nismo zaužili. Pride lahko do hipoglikemije, večjega občutka lakote in večjega vnosa hrane pri naslednjem obroku. Tudi depresija je povezana s prekomerno uporabo umetnih sladil. Med umetnimi sladili so najpogosteje uporabljani aspartam, saharin, sukraloza, neotam, taumatin, acesulfam in ciklamati. V različnih državah je različno omejena njihova uporaba. Stranski produkti razgradnje nekaterih od teh sladil so povezani s toksičnimi, tudi rakotvornimi, učinki v živalskih modelih.
*Stevia je trajnica (Stevia rebaudiana) iz Južne Amerike, kjer se že stoletja uporablja kot sladilo. Vsebuje steviozide, ki tej rastlini dajejo 200- do 300-krat večjo sladkobo kot jo ima namizni sladkor. Na voljo je v obliki praška, tekočega ekstrakta, uporabljamo pa lahko tudi kar cele liste (sveže ali posušene) te rastline.
Zanimivost
Fruktoza je pri redni uporabi škodljiva samo v nenaravni, rafinirani obliki. Fruktoza kot naravna sestavina sadja ni škodljiva, ker jo zaužijemo znatno manj in hkrati pridobimo tudi vlaknine (te upočasnijo porabo enostavnih sladkorjev), vitamine, minerale in antioksidante.
Julij – avgust, 2010
