Kefir izvira s Kavkaza in je ena najstarejših vrst fermentiranega mleka. Čeprav je kefir poznan v mnogih državah, ga največ naredijo v Rusiji. Izdelujejo ga predvsem iz kozjega, ovčjega in kravjega mleka. Naredijo ga s pomočjo mlečnokislinske in alkoholne fermentacije, ki jo omogoča raznovrstna mikroflora kefirnih zrnc. Le-ta so oblikovana neenakomerno in so premera 15–20 mm. So rumenkaste barve in spominjajo na koščke cvetače.
Pri čem pomaga kefir?
Nek italijanski zdravnik je sam opravil raziskavo, pri kateri je več dni zaporedoma popil poldrugi liter kefirja in si sproti pregledoval vsebnost toksinov v urinu pred uživanjem kefirja in potem. Čez nekaj časa je ugotovil, da je svoje telo učinkovito očistil strupov. Danes priporočajo uživanje kefirja (in tudi jogurta) v terapevtske namene pri zmanjšanem izločanju prebavnih sokov, dolgem uživanju poživil, jetrnih in žolčnih težavah, črevesnih in drugih infekcijah in podobnih težavah. Kefir ima učinke tudi na holesterol, prebavni trakt in imunski sistem, ima antioksidativne lastnosti, vitamine in minerale, ki jih telo lahko absorbira, olajša vnos kalcija pri starejših, izboljša prebavljivost beljakovin in maščob, vsebuje pa celo antitumorne substance in lastnosti. Njegova visoka biološka vrednost živih mikroorganizmov in blagodejni učinek na presnovo celotnega organizma v povezavi s staranjem še nista povsem raziskana, znano pa je, da gre za edinstveno obliko tesnega sožitja mlečnokislinskih in drugih kvasovk in človeka.
Sirotka predstavlja hrano z visoko biološko vrednost, saj vsebujejo veliko beljakovin, še posebej so pomembne tako imenovane esencialne aminokisline, ki jih telo ne more izdelati samo, temveč jih je potrebno vnesti s hrano. Vsebuje obilo mineralov in vodotopnih vitaminov, ki so prisotni v mleku. Njena prednost je nizka vsebnost mlečne maščobe, in sicer le 0,1 do 0,4 %. Sirotka nastane kot stranski proizvod pri predelavi mleka. V trgovinah lahko najdete precejšnjo izbiro napitkov z različnimi dodatki sadja, lahko pa si privoščite tudi čisto, brez dodatkov.
Pinjenec ostane po metenju smetane v maslo. Je prav tako biološko visokovredno živilo. Predvsem svež pinjenec je lahko prebavljiv in vsebuje vitamine A, C, D, E, K, lecitin, beljakovine in mlečno maščobo. Je prijetnega in osvežilnega okusa.
Skuta je nezrel sir, ki jo delajo iz kravjega ali kozjega mleka. Beljakovine skute vsebujejo veliko življenjsko pomembnih aminokislin, zlasti metionina, ki skrbi za presnovo oz. prebavo maščob in ščiti ter podpira delovanje jeter. V skuti so tudi pomembni vitamini, zlasti skupina B. Med rudninskimi snovmi pa je najpomembnejši kalcij. Lahko skuto izdelujejo iz svežega posnetega in pasteriziranega mleka s pomočjo izbranih vrst mlečnokislinskih mikroorganizmov in encimov. Lahka skuta je mlečni izdelek z nizko vsebnostjo maščob in holesterola. Zaradi njenih prehranskih lastnosti ji je podeljen znak varovalnega živila, saj krepi in ohranja zdravje srca in ožilja. Ne redi in je primerna za shujševalne diete; še posebej pa jo cenijo sladkorni bolniki. Ker je skuta hitro pokvarljiva, jo hranimo na hladnem in jo hitro porabimo.
